Yaklaşık 4 yıldır Steigenberger Hotel Maslak İstanbul bünyesinde çalışan, yaratıcı, yenilikçi, Türk, Fransız, İtalyan ve Uzak Doğu mutfağına hakim usta aşçı İlker Erdoğan ile ‘Steigenberger Mutfağı’nı konuştuk…

[vc_row][vc_column width=”1/2″]

“Steigenberger Hotel Maslak İstanbul olarak hedefimiz,

restoranlarımızda insanların yemekten zevk almaları ve

her daim bunu hissebilmeleri…”

Yaklaşık 4 yıldır Steigenberger Hotel Maslak İstanbul bünyesinde çalışan, yaratıcı,

yenilikçi, Türk, Fransız, İtalyan ve Uzak Doğu mutfağına hakim usta aşçı İlker Erdoğan

ile ‘Steigenberger Mutfağı’nı konuştuk…

1. Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?

1983 yılı Bolu Mengen doğumluyum.ilk,orta ve lise öğrenimimi Mengen’de tamamladım. 1994 yılında o dönem Türkiyenin ilk ve tek aşçılık okulu olan Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesine başladım ve 2001 yılında Mezun oldum.Hemen ardından Abant İzzet Baysal Üniversitesi Turizm İşletmeciliği Yüksek okuluna kaydolarak öğrenimimi tamamladım ve mesleki hayatıma profesyonel olarak adım attım.Akdeniz bölgesinin seçkin otellerinde mesleğimi sürdürdükten sonra 2009 yılından itibaren iş hayatıma istanbulda devam ettim.Mesleki gelişim konusunda çeşitli akademilerde eğitimler aldım.4 yıl önce Steigenberger Hotel bünyesinde başladığım görevimi halen yürütmekteyim.

  1. Sizce iyi bir aşçının sahip olması gereken özellikler nelerdir?

Belli bir sıralama yaparsak tabi ki mesleğini seviyor olması gerekir.Aşçılık mesleği yemek konusunda yetenekleri olan insanı başarılı yapar.Yemek yapmak her birey için sadece açlığını gidermek olarak değil lezzet,sunum ve sürdürebilirlik sanatı olmalıdır.

Aşçılık mesleğini icra eden her kişinin yaratıcılığa ve yenilikçiliğe sahip olması gerekir.Günümüzde yemek kalitesi anlayışı oldukça gelişmiş durumda.Artık insanların beklentileri uç noktalara doğru hızla ilerliyor.Böyle bir duruma ayak uydurmalıyız ve beklentilere karşılık vermeliyiz ve tabi ki damak tadı olarak herkesten bir adım önde olmamız mutlak en önemli özelliklerdendir.

Hijyenik bir ortamda yemek yapmak ve kurallara uymak bir aşçının hayatındaki en önemli unsurlarından birisidir.

  1. Türk mutfağını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Türk mutfağı çok geniş bir yere sahip olmasına rağmen hala tanıtımını tam olarak yapamamıştır.Çeşitli kurumlar bu yönde önemli çalışmalar yapıyor.Son dönemler bu konuda mesafe katettiklerini düşünüyorum.

Genel olarak Türk mutfağı asyadan başlayıp Osmanlı mutfaklarına kadar olan bölümü kapsar.Günümüzde Türk mutfağı olarak bildiğimiz yemekler , Osmanlı saray mutfağı ve Arap ülkelerinden gelen bir kısım çeşitlemelerdir.Gerçek Türk mutfağının ülkemizin 7 bölgesinde ki yöresel yemeklerden oluşması gerektiği düşüncesindeyim Bu konuda da bireysel olarak çalışmalarımı sürdürüyorum.Önemli bir arşiv elde ettiğimi düşünüyorum.

Ancak Türk mutfağının gerçek sorunu diğer bilindik mutfaklara olan ilginin kendi içimizde hala daha çok ön plana çıkarılmasıdır.

   4. Steigenberger Hotel İstanbul Maslak’un çikolata ve butik pasta konsepti  hakkında da bilgi verebilir misin?

Geniş bir pasta ve çikolata yapım bölümümüz bulunmakta.Kendi ev yapımı truff çikolatalarımızı ve günlük taze olarak kutlama pastalarımızı üretiyoruz.Bizim özelliğimiz pastalarımızda ki hayvansal yağ oranının düşük olması nedeniyle hem sağlıklı hem hafif bir ürün üretmemizdir.

Standart satış reyonumuzdan günlük ürünlerimizi temin edebilir veya 2 gün öncesinden istediğiniz ürün stilini sipariş verebilirsiniz.Kutlama ve özel günlerinizde pastanız,herhangi bir ziyaret ve benzeri durumlar için steigenberger pastry bölümü her zaman yardımcı olacaktır.

 

  1. Otelin mutfağında gerçek lezzeti sağlamak için neler yapıyorsunuz? Menü oluştururken ne gibi çalışmalar yapıyorsunuz?

Mutfak ekibi olarak önem verdiğimiz ilk nokta lezzettir.İnsanlar yemekten zevk almalılar.Hedefimiz her daim insanlara bunu hissettirmek.

Her ürünün kendine özgü bir tadı vardır.Fakat her ürünü birbiriyle karıştırmak size uygun bir lezzet sunmayabilir.Tatları ayırt etmek ve farklı tadları ugun yerlerde kullanmak önemlidir.İlkelerimizden bir tanesi; uzay aracı üretmek değil,Yemek yapmaktır.

Kullanmış olduğumuz sebzeler günlük ve tazedir.Özenle seçeriz.Bu konuda hiç tahammülümüz yok.Kötü ürün mutfağa giremez diye bir politikamız var.Kaliteli yemek yapmak ve üstün bir lezzet için kullandığımız tüm ürünler bizim en önemli parçamız.

Otel bünyesinde kullandığımız bir çok menü mevcut.Düğün ve gala yemekleri menüleri,restaurant menüleri ,açık büfe menüleri gibi bir çok menü kullanıyoruz.Günlük özel gruplara yaptığımız menülerde oluyor tabi ki.

Her menünün farklı amacı vardır.Bu amaca ulaşabilmek ve memnuniyeti sağlamak için çeşitli değerlendirmelerden geçmek zorundayız.Grup menülerini oluştururken kültürel kimliklerini baza alarak ürün seçiyoruz.

  1. Otelin Menülerinde hangi mutfaklarından lezzetler yer alıyor?

Herzaman üzerinde çok durduğum modern Türk mutfağı şuan tüm menülerimizde yerini almış durumda.Fakat genel misafir portföyüne uygun olarak internasyonal yemekler her zaman misafirlerimize sunuluyor.

Uzak doğulu misafirlerimiz için sabah kahvaltılarında kendi mutfaklarından ürünler sunuyoruz.Gülen yüzlerini görmek bizi daha mutlu hale getiriyor.

Banket menülerimizde türk mutfağıyla başlayıp biraz Fransız tadıyorsunuz daha sonra İtalyan ile devam ediyorsunuz ve dünya mutfağını bir nebze de olsa tatmış oluyorsunuz.Tüm mutfaklara hakim bir ekibimiz var.Açık büfe menülerimiz de dahil olmak üzere dünya lezzetlerini misafirlerimizle buluşturmaya çalışıyoruz.

  1. Düğün menülerinizden de biraz bahsedelim? İsimlerini neye göre belirlediniz?

Genel olarak lezzeti her alanımızda önde tutmaya çalışıyoruz fakat düğün menülerinde başarılı işler yaptığımızı düşünüyorum.Geniş bir menüye sahibiz ve oldukça memnuniyet sağlayıcı porsiyonlar sunuyoruz.Misafirlerimizin sadece bir düğün eğlencesine değil ayrıca muhteşem bir lezzet şölenine geldiklerini hissetirmeye çalışıyoruz.

Düğün menüleri seçerken bi çok hassas konuya dikkat etmek zorundayız.Servis kalitesini düşürebilecek ürünleri tercih etmiyoruz.Sunulan her yemeğin kendine özgü lezzeti ve sunumu son noktada olmalı.

Düğün öncesi gelin-damat ve aileleri tatlı bir heyacan içinde ve birazda stresli oluyorlar haliyle.Düğün organizasyonunu gerçekleştirmeden birkaç hafta öncesinde bir food tasting düzenleyerek yemeklerimizin tadımını yapıyoruz.Bir çok defa karşılaşıyorum ki sunduğumuz yemeklerden sonra özellikle evlenecek çiftlerimiz olağanüstü bir rahatlığa kavuşuyorlar ve bizlere bu konuda çok güveniyorlar.Onları mutlu etmek bizim işimizJ

  1. Otelde konaklayacak özel gruplara ne tür nasıl menüler hazırlıyorsunuz?

Grup yemeklerinde kendi talep ettikleri bir konu illa ki oluyor.Mesela yöresel gruplarda kendi tarz yemeklerini görmek ve tatmak istiyebiliyorlar.Ve bu taleplere cevap verebiliyoruz.Memnun kaldıklarını düşünüyorum.

Retoranımızda dünya mutfağı mevcut.Mutlaka kendilerine özgü veya denemek isteyecekleri çeşitli mutfakların yemeklerini bulabiliyorlar.

  1. Kış mevsimi için kışa yönelik ne tür hazırlıklar içerisindesiniz?

Bir çok ürünü yaz-kış ayırt etmeden bulabiliyorsunuz.Fakat mevsimsel tadlar zamanında önemlidir.O ürünü o dönemde kullanma yapısı içerisinde olduğunuz sürece iyi iş yapıyorsunuz anlamına gelir.Bir pırasayı ağustos ayında kullanmaya hiç gerek yoktur mesela.Kış sebzesidir ve kış döneminde en iyi halindedir.Lezzetlidir,daha yeşil yapraklıdır,su oranı daha yüksektir ve düşük ısıda büyümesi gerekir.bu Şartlar olmadığı sürece ürün sağlıklı değildir ve sadece ot olarak geçerlidir.

Kış hazırlıklarımız tamamen menüde kullandığımız ve kullanacağımız ürünlerle alakalı olacaktır.

 

 

 

[/vc_column][vc_column width=”1/2″][/vc_column][/vc_row]